Ingredients

• Ingrediënten (voor 4 personen)
• 4 zeetongen
• 30 gram boter
• 1 citroen
• 1 laurierblad
• wat tijm
• zout, witte peper
• 1 takje bladselderij
• 1 ui
• 2 dl. droge witte wijn
• 1 sjalot
• 2 tomaten
• 1 eetlepel allesbinder
• 1 dl. room
• enkele takjes peterselie

Directions

• Bereiding
• De zeetong ontvellen en fileren. Wanneer je in de viswinkel gefileerde zeetong koopt, neem dan de graten en de koppen mee.
• Visafval afspoelen onder koud water.
• Ui en bladselderij schoonmaken en grof versnijden.
• In diepe pan een eetlepel boter laten smelten en hierin ui, bladselderij en visafval laten zweten.
• Zout, peper, laurierblad, tijm, citroen en witte wijn toevoegen.
• Aanvullen met water tot alles net onder staat.
• 20 minuten zachtjes laten koken.
• Ondertussen de visfilets met de achterkant van een keukenmes in het midden even een klopje geven en dubbel plooien.
• Tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
• Peterselie wassen, plukken en fijnhakken.
• Sjalot fijn versnipperen.
• De visbouillon (visfumet) zeven, afval verwijderen.
• De zeetongfilets met de visbouillon op een zacht vuurtje gaarkoken (pocheren).
• Versnipperde sjalot in de rest van de boter aanstoven zonder te kleuren.
• Visfilets uit de bouillon nemen en warm houden.
• Visbouillon bij de gestoofde sjalot voegen en aan de kook brengen.
• Met allesbinder op de juiste dikte brengen.
• Tomaat en peterselie toevoegen.
• Op smaak brengen met zout en peper en afwerken met room.
• De visfilets op warme borden schikken en overgieten met de Duglerésaus.

Notes

• Een klassieker uit de Franse keuken.
• Pommes Duchesse en een fleuron (half maantje in bladerdeeg) zijn in de oude klassieke Franse keuken de trouwe begeleiders van visgerechten.
• Deze foto heb ik genomen in Hotelschool Stella Maris in Merksem (Antwerpen) waar ik leraar was van 1987 tot 2020.

Photos